АНДРЕЙ ШМАКОВ, ГЕРТ ДЕ МАНГЕЛЕЕР: О ВКУСЕ, ЗВЁЗДАХ МИШЛЕНА И ВЫСОКОЙ КУХНЕ

Многие гурманы Москвы с нетерпением ждали 15 сентября, чтобы прийти на грандиозное событие - ужин, приготовленный бельгийцем Гертом Де Мангелеером, имеющим негласное звание "самого молодого шеф-повара с тремя звёздами Michelin". Мероприятие это прошло в ресторане SAVVA (гостиница "Метрополь"), заведении, не менее известном в ресторанных кругах столицы, во многом благодаря его бренд-шефу Андрею Шмакову. Признаемся честно, для нас гастроли Герта в Москве стали лишь поводом к разговору о другой, более "продуманной" гастрономии. Во-первых, нас давно интересовал вопрос о высокой кухне и её адептах. Круговерть модных, сливающихся в одну общую массу московских ресторанов и кафе, набившая оскомину стилистика в их оформлении, "маркетинговые крючки" - всё это начало замыливать глаза и с ещё большим усилием заставлять нас искать что-то совсем другое, в чем-то классическое, в чем-то - абсолютно новаторское. Во-вторых, сами персоны: и Андрей, и Герт имеют за своими плечами огромный опыт в своей области, и пришли к тому, что имеют сейчас, уникальными путями, получив в итоге большую известность. Мы хотели проникнуть за "завесу" историй их жизни, понять их взгляд на современный мир гастрономии: что есть сейчас и что будет завтра? Разговор получился глубоким, честным и, без лишней скромности, интересным.

- Расскажите про ваш путь в гастрономию. С чего всё начиналось и как оно пришло к тому, что есть сейчас?

Андрей: У меня довольно интересный путь. В шестом классе я научился готовить. Когда перепробовал двадцать рецептов яичницы, понял, что надо чего-то ещё добиваться в жизни. И в седьмом классе я заявил родителям: "Хочу быть поваром". Мама сказала, что это не очень удачная мысль; в Советском союзе, знаете, о поварах было специфическое представление: толстый, ничего не делающий человек. Был и другой вариант профессии, который я рассматривал: шить мужские костюмы. Дело в том, что моя мама - закройщик, я часто бывал у нее на работе и с интересом наблюдал за мужчиной-портным, который у них работал: мне нравилось, как он выглядит, как ведёт себя, как с точностью ко всему относится. Так что было два варианта: повар или портной. Мама сказала, что это всё глупости, и спросила: "Почему ты хочешь быть поваром?" Я сказал: "Ну вот хорошо быть коком. А вдруг я буду шеф-поваром на корабле?" Ключевое слово здесь было "корабль", и мы достигли компромисса. Поэтому после восьмого класса я пошел в Таллинское мореходное училище. Естественно, там никакой специальности повара не было, поэтому я отучился на механика, но всё это время тяга готовить не уменьшалась. После окончания училища был период, когда как раз случился развал Советского союза, и я пошел работать на суда под иностранным флагом. Мне было 19 лет, я хорошо владел английским языком и не имел совершенно никакого опыта работы механиком. Мне сказали: "Слушай, у тебя очень хороший английский, нормально двигаешься - давай-ка иди буфетчиком". Я спросил: "А кто такой буфетчик?" Мне сказали: "Ну, буфетчик - это помощник повара". Отработав полгода в качестве помощника повара на пароходе, получив все необходимые знания о практической поварской жизни, чередуя работу на пароходах и в ресторанах Таллинна, я набрался большого опыта, и потом довольно быстро смог получить диплом по этой специальности. Вот так, видимо, и случилось становление моего поварского жизненного пути.

Герт: Я относительно поздно стал шефом - в возрасте 20 лет. Сперва изучал экономику, и о высокой кухне ничего не знал. Вообще-то я мечтал о блюз-кафе - я очень люблю блюз, а особенно если в сочетании с баром, то вообще прекрасно, - но в возрасте 22 лет у меня появилась возможность поработать поваром в ресторане с одной звездой мишлена, и меня это увлекло. Потом я встретил своего партнера по бизнесу Юахима. Когда мне было 25 лет, мы получили вторую звезду мишлена в том ресторане. И тогда мы подумали, что неплохо было бы начать наш собственный бизнес, и взяли под свои нужды что-то вроде старого бара, старого кафе. Начали готовить. У нас не было возможности сильно финансово вкладываться в оформление пространства, но мы старались готовить как можно лучше. И в первый год работы, когда мне было то ли 27, то ли 28 лет, мы получили первую звезду. Про наш ресторан Hertog Jan начали писать, мы стали довольно известными в Бельгии, появилось больше гостей, и мы, наконец, стали вкладываться, помимо кухни, в интерьер и прочие штуки. Спустя три года мы получили вторую звезду. Через два года - третью звезду. Таким образом, за пять лет мы заработали три звезды. На тот момент я был самым молодым шеф-поваром, имеющим три звезды мишлена. Так как мы продолжали развиваться, старое место уже становилось тесным для нас, поэтому мы купили старую ферму с тремя гектарами земли. Место было историческим и охраняемым, поэтому мы не могли делать там всё, что хотелось. Мы должны были привести там всё в порядок, отреставрировать. У нас на это ушло три года. 22 июля 2014 года мы переехали туда. Там мы всё выращиваем сами: травы, цветы, овощи. Затем мы создали тапас-бар под названием L.E.S.S., который можно расшифровать как: Love. Eat. Share. Smile. Здесь гораздо больше кухня и свои свежие продукты.

- А были ли какие-то серьезные препятствия на вашем пути?

Андрей: Вы знаете, мне так всегда хотелось готовить, что у меня вообще не было никаких препятствий. Очень ровно всё легло. Даже то, что я пошел в мореходное училище, сыграло положительную роль: там, благодаря строгой дисциплине, я сильно вырос из мальчика в мужчину. Правда, иногда хочется бросить всё это, но в тот же момент понимаешь, что это твой путь и ты должен двигаться дальше. Препятствия в том, наверное, что от тебя всегда чего-то ждут, ты всегда должен удивлять, прогрессировать. Но мы же не роботы, и бывает сложно. Мы не можем постоянно, каждый день, "писать великое". Если сказано, что надо поменять меню к 9-му числу, бывает, что нет вдохновения или "звезды не сошлись", и приходится себя заставлять. Это трудно.

- Получается, что у популярности есть плюсы и минусы. Приходится постоянно себя в форме держать.

Андрей: Конечно, только так. Посмотрите, у тех поваров, которые сейчас в Москве в топ-10, практически ежедневно по две публикации в facebook, все интернет-издания говорят о них. И это работает пиар, и надо постоянно соответствовать. Не может сейчас какой-нибудь известный шеф приготовить невкусно. В этой истории если уж ты забрался высоко, надо держаться или сказать: я не в вашей "звёздной" команде и иду делать просто хорошее хачапури в ближайший ресторан. Ты должен сам для себя определить, нужна тебе эта звёздность или нет. Мне это, в принципе, было не надо совсем. Но так как я приезжий, из Эстонии, и никто не знал, что за шеф приезжает в "Метрополь", мне надо было "выстрельнуть". Вот отсюда все эти проекты: "МастерШеф. Дети" и т.д. Конечно, я пиарю себя, но больше я пиарю "Метрополь" и SAVVA.

- Герт, а Вы? Каково это быть шефом с тремя звёздами? Насколько высока степень ответственности?

Герт: Это не так-то просто. Как только ты получаешь две звезды, ты уже не можешь распоряжаться своей жизнью, потому что весь мир просит тебя готовить, показывать, демонстрировать. Все с тобой консультируются. У нас два больших ресторана, а ещё у меня большая семья, четверо детей. И поэтому, не всегда просто всё это совмещать. Кроме того, у нас ещё планируется новый проект на 2018 год. Ты не можешь допускать ошибок, много глаз смотрят на тебя. У нас 50 сотрудников, т.е. мы ответственны за 50 семей. Если бизнес плохо пойдет, они потеряют работу. Так что это всё довольно сложно.

- Но в то же время это вдохновляет, ведь так?

Герт: Да, это как жизнь на краю, адреналин. И мне этот адреналин нужен. В целом, моя жизнь сложная, но именно такой она мне нравится, именно такой она меня вдохновляет. Не могу представить, что прихожу домой в пять часов вечера и сижу на одном месте (улыбается).

- Андрей, на сайте ресторана SAVVA о Вас сказано: адепт новой нордической кухни, эстонец петербургского происхождения. Как именно отразилась Ваша любовь к нордическому в том, что Вы делаете? Она, эта любовь, появилась из-за того, что Вы выросли среди эстонцев, считающихся более холодными по темпераменту?

Андрей: Мне просто нравится Скандинавия, нравится Прибалтика. В то время, когда я так прогрессировал в Эстонии в поварском искусстве, как раз зарождалась эта нордическая кухня, и мне было интересно в неё нырнуть. Я размышлял так: эта кухня создаётся в Дании, в Копенгагене, но ведь и в Прибалтике те же самые продукты, та же самая температура воздуха, влажность, сезонность. Мы наблюдали, как работают в Скандинавии, я ездил на практику в Финляндию и Данию, и в итоге мы стали делать то же самое в Таллинне. Мы же люди этого климата, мы должны есть салаку, а не папайю!

- А в чем ещё особенности нордической кухни? Что в ней цепляет?

Андрей: Отношение к продукту. Отношение к приготовлению блюда. Да и просто то, что раньше не ели и выкидывали - например, топинамбур - может оказаться очень впечатляющим блюдом. Я помню, например, как я в детстве ненавидел морковь. Но если сделать конфи, подержать её три часа в утином жире при температуре 120 градусов, то морковь будет просто сахарной, у неё будет вкус утки, и её можно будет подавать с уткой, перепёлкой или курицей! То есть с такими продуктами, с которыми раньше не работали, к которым было отношение "фи", а предпочтение отдавалось трюфелям, фуа-гра и в целом кухне Франции и Италии. Впрочем, лично для меня итальянская кухня является самой лучшей. Хорошая паста или ризотто заменят мне хороший стейк. А по степени приготовления и отношению к продукту на первое место я бы всё-таки поставил Францию, потому что это школа поварского искусства. А та же нордическая кухня - это ответвление, то, что придумали ребята-фанатики своего дела и запустили в мир.

- Кстати, какие вы могли бы выделить тенденции в сегодняшней и завтрашней гастрономии? Чего хочет современный человек, на ваш взгляд?

Андрей: Речь про Россию или Европу? Потому что про Россию сейчас не очень понятно. Она стала продвигать свой продукт. Естественно, есть 60% отличного продукта, который можно у нас найти. Но со многим проблемы. Ну, например, я до сих пор не могу найти хорошую рыбу. Всё время то обманывают, то ещё что-то не то. Даже проще купить турецкого сибаса, намного свежее и вкуснее, чем тот, что здесь предлагается. В России мне нравится краб, он качественный и его можно получать за недорого. Наши же клиенты SAVVA, в основном, иностранцы, и они хотят видеть чуточку русской кухни. Санкции заставляют так или иначе делать русскую кухню. Но мы не играем в лубок, мы всё же делаем её на свой манер, так, как мы её видим. Что касается запросов. Запросы сейчас больше с уклоном в хипстерство или в формат моно-ресторана, где подаётся всё, что привязано, например, только к вину или только к пиву. Я отношусь к ним очень хорошо. Я считаю, сейчас правильное время открывать такие места. Они работают с недорогим продуктом и рассчитаны на средний класс. В SAVVA хорошо то, что он находится в гостинице. У меня гости-иностранцы и для них цены на мои блюда - это вообще ничто, сущие копейки по зарубежным меркам. И это "мой" гость, который может увидеть качественную, доступную еду. И наш уровень соответствует уровню 5-звёздочной гостиницы. Это статус. Я уже давно не думаю о будущем гастрономии. Не вижу его каким-то прогрессивным в этом плане. Например, то, что происходит сейчас в российских ресторанах, идёт с запада, создается по аналогии с западом и запускается. Это как веяние моды. Больше ресторанов, думаю, переключатся на фермерство. Наверняка будут ребята, которые пока маются от безделья, но у них есть земля, и с ними можно будет договориться.

Герт: Молекулярная кухня уже пришла в упадок и теперь людям хочется вернуться в прошлое, к натуральным продуктам. Например, то, что делаем мы. Уверен, что в будущем будут важны натуральные продукты. Ты ешь то, что наблюдал с первого ростка, за чем ухаживал длительное время. Думаю, многих будет вдохновлять то, как готовили 200-300 лет назад.

- Если наше будущее в натуральности, то какова судьба "люксовых" ресторанов и в целом высокой кухни?

Герт: Думаю, такие рестораны будут нужны и останутся. Например, лобстеры, икра - они очень дорогие. Такие рестораны нужны, так как богатые люди тоже будут и они захотят продемонстрировать свое богатство. Но, думаю, изменится подача тех же самых лобстеров. Возможно, они будут подаваться более "натурально", может, с травами, например. Я надеюсь, что именно так будет в будущем.

Андрей: Я считаю, что, например, в Москве высокой кухни нет. Потому что это знание, это технологии, это оборудование на кухне, это правильно обученный персонал. А у нас в 80% случаев этого нет. Поэтому можно делать просто хорошую, вкусную, красивую еду. Вот в ресторанах с мишленовскими звёздами за рубежом - в том же ресторане Герта или Алена Дюкасса - совсем иная ситуация. Там основное - это продукт. У них есть свои фермеры, которые специально для ресторанов выращивают перепёлок или мини-огурчики. У нас есть новаторские рестораны, которые на слуху - White Rabbit, например, - и в целом те, где работают известные шефы. По сути, те, кто сейчас в топ-10, являются пионерами российской гастрономии. Возможно, лет через десять появятся хорошие шеф-повара, которые сейчас уезжают из России на работу за границу. Там они получат хорошие знания, опыт, и через 10-20 лет, возможно, будут хорошие гастро-точки в Москве. Но не сейчас. Хотя бы потому, что ни одного звёздного, "мишленовского" шефа вы не переманите в Россию, так как она для них непонятна. Например, до приезда Герта, мы с ним месяц - месяц! - переписывались по продуктам. Я ему объяснял, что такое санкции. Он говорил: "Я всё понимаю, это нельзя и это нельзя, ну а вот можешь мне голубей найти?" Ну какие у нас голуби? "По возможности, вези своё" - отвечал я ему.

- Кстати, кому принадлежала идея совместного ужина с Гертом?

- Геннадию Иозефавичусу. Он знает очень многих шефов, и мы уже не первый раз устраиваем гастроли в SAVVA. Когда он мне показал список тех, кого мы могли бы пригласить, я увидел Герта и сказал: "Это отличный парень. Он мыслит совсем по-другому. У него есть своя особенная харизма. Его ферма, он сам стрижёт свои травки и цветы, - всё это интересно". Но я сразу знал, что с ним будет непросто. Геннадий сказал: "Ну, давай у него спросим". И вот Герт согласился. Мы с июля месяца находились в переписке, я отсылал ему фотографии, ходил на рынок и фотографировал, фотографировал, фотографировал. Целый фотоальбом, наверное, уже можно составить. Всё было очень тщательно.

- Герт, эта тщательность - результат чего? Перфекционизм? Менталитет?

Герт: Это моя личная особенность. Знаете, я всегда хотел лучшего. Это большая редкость -достичь трёх звезд мишлена за 5 лет. Я считаю, так сложилось потому, что мы всегда шли за лучшим, хотели лучшего. Продукты на рынке, само их качество не удовлетворяет меня. Это не то, что я ищу. Именно поэтому я начал всё выращивать сам. Если мне нужна морковь определенного размера, она будет такой. У нас около 36 видов томатов, также круглый год мы выращиваем 700 видов овощей, трав. Таким образом, мы имеем то, что не имеют остальные, поэтому наша кухня эксклюзивная. Вообще с продуктами тут непросто. Например, когда я сделал здесь, в Москве, тушеные бобы, вкус очень отличался от того, как получается у нас на родине. Продукты в России очень отличаются от наших.

- Как вы относитесь к теме смешения кухонь разных народов мира воедино?

Андрей: Это сейчас повсеместно. Мы используем какие-то азиатские специи, используем гриль по итальянской технологии. Сейчас главное - вкус. Важно попасть в точку, попасть во вкус. Некоторые ингредиенты между собой, казалось бы, не сочетаются. Но если вдруг возьмёте, например, белый шоколад и ложку чёрной икры, смешаете их, у вас будет взрыв мозга. Или вот свёкла хорошо подходит к шоколаду и к маку. У меня есть блюдо - тушеная баранья шея со свёклой, шоколадным соусом и жареным маком. И это выстреливает, ты понимаешь, что у тебя вырабатывается, как у "собаки Павлова", слюна, понимаешь, что это очень вкусно. Сейчас нет такого почти, чтобы в ресторане была, допустим, чисто итальянская кухня. Хотя бы потому, что такие рестораны не используют 100% те ингредиенты, которые должны быть в классической итальянской кухне. Я никогда не откажусь от прекрасного испанского оливкового масла первого отжима или от кубанского подсолнечного. Это должно быть. Это вкус.

Герт: Зависит от настроения. Люди будут ходить и туда, и туда, я думаю. Например, я люблю азиатскую еду и в Великобритании посещаю азиатские рестораны, а в другие дни предпочитаю смешанную кухню.

- Как вы вообще думаете, нет ли сейчас тенденции, что обществу навязывается извне определенный вкус? Например, "сейчас модно есть бургеры и именно это вам должно нравиться".

Андрей: Да. Я думаю, это как 25-й кадр. Каждый раз, когда тебе об этом говорят, пишут, ты ведёшься.

- Какой же выход из этого?

Андрей: Мы сейчас очень социально зависимые люди. Просто меньше доверять другим вкусам, больше слушать себя. Но надо признать, что сейчас гости стали более продвинутыми. Это не то, что было ещё пять лет назад. Они более-менее разбираются, с вниманием слушают. Люди стали охотнее идти на эксперименты.

- Ну и последний на сегодня вопрос. Вам, Герт. Провокационный. Четвёртую звезду хотите?

Герт: Ну уж нет. Трёх достаточно, я ими доволен. А то придется ещё пахать для четвёртой. (смеётся) ●

*благодарим за предоставленное для интервью пространство ресторан SAVVA.