ЛАРА КАЦОВА. ОБ ИСКУССТВЕ ЖИТЬ И КУШАТЬ.

Когда в прошлом году мы делали проект по самодостаточным ресторанам Москвы, в одной из бесед прозвучало имя Лары Кацовой. "Она - невероятно интересный, яркий человек. Мы с ней давно сотрудничаем. То, как она готовит, просто вне конкуренции, вы должны обязательно попробовать!" - сказали нам. Конечно, мы не раз видели нашу героиню в кулинарной программе на канале "Домашний", но не всякий медийный человек интересен нам как Личность. Впрочем, что-то в тех словах нас зацепило. Мы приглядывались к Ларе почти полтора года. И вот долгожданная встреча произошла. Причем не абы где, а в ресторане одесской кухни "Баркас", хозяйкой которого она по совместительству является. Все наши восторги от этого пространства мы уже описывали, ну а теперь время рассказать про саму Лару. Точнее, она сама со всей присущей ей откровенностью поделилась с нами своими историями - о жизни, профессии и, конечно, о любимой еде. Как говорится: заходите, присаживайтесь, чувствуйте себя как дома.

- Когда мы готовились к этой встрече, поняли, что о Вашей биографии в сми написано не так-то много. Давайте по порядку. Где прошло Ваше детство? Какая она - Ваша Родина?

- Моё детство прошло между Одессой и Челябинском. Почему так? Потому что моя мама, бабушка и в целом все родственники по маминой линии - коренные одесситы. Папа мой из Белоруссии. Он был летчиком, и его перевели на службу в Челябинск, а маме пришлось ехать с ним туда. Воспитывалась я в основном бабушкой. У меня были проблемы со здоровьем, которые требовали морского воздуха, поэтому я много времени проводила в Одессе. Бабушка до сих пор для меня пример женщины с большой буквы. Она мой ангел-хранитель. Я выросла в заботе, в семье, в которой папа - это мужчина, мама - королева, а бабушка - генералиссимус. Для некоторых моих знакомых непонятно, а для меня это нормальная история - когда в семье царит любовь и тепло, когда, вставая утром, все обнимают и целуют друг друга. До 10 класса я вот так моталась из Челябинска в Одессу и обратно, а потом поступила в Челябинский политехнический институт, потому что в медицинский меня не взяли, объяснив это тем, что "определенный процент евреев уже набран". Это был, пожалуй, единственный случай, когда я столкнулась с антисемитизмом. А потом, поработав Челябинске три года, я переехала в Москву. Но в течение всех этих лет всё равно каждые лето и зиму ездила в Одессу.

- Расскажите про Одессу. Какая она в Ваших глазах?

- Одесса - это отдельное государство, то есть для меня это не Украина и не Россия. Есть национальность такая - одессит. И ничего ты с этим не сделаешь. Там даже есть некоторые особые слова - например, "кушать". Хотя в Москве употребление этого слова считается моветоном. Кстати, если вы внимательно посмотрите, при входе в ресторан висит табличка, на которой написано: "Вы попали на территорию легитимности слова "кушать"". Здесь это слово говорят все. И в детстве моём тоже все говорили "кушать", хотя моя мама - учитель, она хорошо знала французский, мой папа безумно любил джаз, поэзию. И мы с сестрой, вроде бы, выросли людьми интеллигентными, образованными. Но при всём при этом слово "кушать" никто не отменял.

- Значит Одесса - это государство. А какие же в нём законы?

- Там тебя принимают, никогда не отталкивают. То есть, прежде всего, закон гостеприимства. У меня очень много друзей грузин и армян, и во многом их гостеприимство сродни одесскому. И не важно, кто по национальности тот человек, в гости к которому ты приходишь. Одесса - это симбиоз из многих национальностей. Конечно, там раньше - не знаю, как сейчас - превалировала еврейская национальность, но при этом евреи жили с армянами, греками, грузинами, белорусами, болгарами, югославами.

- Но при этом, что выделяет одесситов от других национальностей?

- Оптимизм, безусловно. Чувство юмора. Добродушие. Там люди улыбаются. Любовь к своей семье. Семейные ценности на сегодняшний день сохранились. И я с уверенностью могу сказать, что традиция собираться за одним большим столом всей родней, соседями, друзьями, до сих пор существует. Все размахивают руками, громко говорят, друг друга перебивают, посылают, а через пять минут уже любят. Не знаю, как это описать, это в чем-то похоже на эдакий сицилийский дворик в Италии.

- Скажите, за эти девятнадцать лет, что Вы живете в Москве, утерялось ли в Вас что-то из этих особенностей характера одесской нации? И создание "Баркаса" не является ли подсознательным желанием закрепить в себе ту самую "одесскость"?

- Не утерялось. И вообще я специализируюсь на одесской кухне, на домашней еде, в целом. Я преклоняюсь перед шеф-поварами, которые занимаются молекулярной кухней, которые стоят и кропят над пенами, и всё у них там бурлит-взрывается, но я совершенно ничего в этом не понимаю по одной простой причине: моя история - это котлетки, всё такое домашнее. И, конечно, я через кухню в том числе пытаюсь сохранять в себе одесситку, да и так по жизни во мне это ярко выражено. Например, вот этот одесский говорок у меня легко может появиться в разговоре. Здесь вечерами у нас не сидят по два человека. У нас сидят по шесть, восемь, десять человек. Сюда ходят семьями, тусовками. Здесь нет бизнес-ланча и никогда не будет. Зато будут обеды, блюда "на компанию". Это наша особенность.

- Давайте про телевидение. Насколько легко при всей открытости и непосредственности характера Вы вписываетесь в довольно специфический мир телевидения? Ведь приходится играть на камеру?

- Я не играю. Какой вы меня видите на экране, такой я и предстаю в жизни. У меня прекрасный со-ведущий Женя Воронецкий, который тоже одессит. Когда мы с ним познакомились, продюсеры не могли вставить и слова, потому что мы с ним сразу нашли общий язык и уже в первые 5 секунд трещали о своём, нас не могли остановить. И я очень счастлива и горжусь, что именно он - мой компаньон. Он талантливый ведущий, с отличным чувством юмора, пишет замечательные тексты. Весь продюсерский центр "2Б Продакшен", который делает нашу передачу "Домашняя кухня", все мы - как большая семья, как бы громко это ни звучало. Мы снимаем программу уже третий год, и третий год у нас не меняется ни один человек на съёмочной площадке.

- Это большая редкость.

- Тем не менее, у нас так. И, кстати, все потом после съёмки едят то, что было приготовлено.

- Эта уже всем поднадоевшая, но актуальная тема кризиса сильно вас беспокоит? Сейчас выживают сильнейшие же. По вам сильно ударило?

- Я не буду врать, приходится непросто. Но мы стараемся держать средний ценник. Мы находимся на набережной, и к нам надо ехать специально. Это тоже играет роль. У нас огромная территория - на 300 мест, стараемся заполнять это пространство.

- А если представить некий образ Вашего гостя, то какой он?

- Он не сидит на диете. А ещё он обязательно влюблен. Он с добрыми глазами, безусловно. С чувством юмора, потому что я общаюсь с каждым столом и замечаю, что почти все улыбаются. Была однажды даже женщина, которая плакала у меня на плече, рассказывая свою нелёгкую личную историю.

- А ведь среднестатистическому жителю Москвы наверняка очень не хватает таких мест, где он может эмоционально раскрыться. Слишком мы все зажаты, в рамках, в беготне...

- Да, поэтому Welcome в "Баркас"! Человек может хоть на деревянных ложках играть, ему никто ничего не скажет. Тут полная свобода и открытость. Главное, чтобы всё было с добром. Злости и так слишком много и в России, и в мире.

- Кстати, если Одесса - интернациональная страна, то какие кухни народов мира вобрала в себя одесская еда?

- Украинская, еврейская, чуть-чуть - греческая.

- В одном из интервью Вы сказали, что только настоящий одессит может приготовить одесскую еду.

- Да, это правда. Меня как-то пригласили в один ресторан и попросили научить их поваров готовить одесскую еду. Я пришла, посмотрела на кухню, на тех, кто там готовит, и отказалась. Я считаю, для того, чтобы приготовить настоящую одесскую еду, надо, чтобы вас, как минимум, воспитывала одесская бабушка. Чтобы вы хотя бы раз в год прогуливались по Приморскому бульвару. Чтобы вы половили бычков, закупились продуктами на Привозе, прониклись духом. Это логически сложно объяснить. Ну смотрите. Я могу отлично приготовить пасту, но так, как её сделает итальянская женщина, я не сделаю никогда. И это потому, что её учила итальянская бабушка. Корни, воспитание, атмосфера, запах, свои "фишечки" - это всё влияет на руки, на энергетику того, кто готовит. Я недавно снималась для нового youtube-канала с поваром Матео, который является правой рукой Джейми Оливера по итальянской кухне, а в Москве он шеф-повар ресторана Jamie's Italian. И мы готовили ризотто. Так вот он спросил меня: "Кто тебя учил готовить?" Я ответила: "Бабушка". Он: "И меня бабушка". На том мы и сблизились сразу. Моё ризотто получилось отличным, но вот его - гениальным. Понимаете почему, да? А вообще, мне не чужды другие кухни. Я люблю узнавать новое, готовить блюда, например, турецкие, армянские, грузинские, но всё же моя душа - в одесской кухне, и в ней я специалист и перфекционист.

- На Ваш взгляд, как-то изменился за последние годы вкус москвича?

- Да. Они устали от высокой кухни. И теперь они приходят просто вкусно покушать. Но есть рестораторы, которых я считаю гениальными - Аркадия Новикова, с которым мы пока лично не знакомы, и Дмитрия Сергеева, с которым мы вместе сделали "Баркас" и, надеюсь, ещё что-то придумаем эдакое.

- Поделитесь с нами своими планами?

- Ну уж нет. Разве что могу поделиться маленькой идеей, которую я хочу развить. Хочу показать девочкам, которые ходят по Патрикам и постоянно пытаются похудеть, что можно есть вкусно и не полнеть. Знаете, как это делается? Когда вы едите, кайфуйте! Не ругайте себя. Они же приходят, съедят что-то вкусное, а потом начинают себя осуждать: "Ой, ну зачем я это съела? Ой, ну не надо было!" Ты уже съела - так кайфани хорошенько! Когда начинаешь себя ругать, это откладывается в виде жира, а если ты с хорошим, волшебным настроением вышла из ресторана, то, поверьте мне, никуда это у вас не отложится. Вот такой секрет.