ресторан палкинъ

В современной России ресторанов, сохранивших в своих стенах не только старинный дух аристократизма, но и русские гастрономические традиции, можно пересчитать по пальцам одной руки. Ресторан «Палкинъ» является одним из них.
Его двери открывались для Чайковского, Салтыкова-Щедрина, Лескова, Достоевского, юриста Кони, членов царской династии, а также для многих известных иностранных артистов и высокопоставленных чинов.
Сюда, как и прежде, рвутся иностранцы, а в некоторые дни просто невозможно забронировать стол. История и современность идут в Санкт-Петербурге бок-о-бок, и неслучайно, что «Палкинъ» стал одной из самых ярких тому иллюстраций.

МНОГОЛИКАЯ ИСТОРИЯ.

Итак, перед нами - один из самых старейших ресторанов России. Почему «Палкинъ»? Название пошло от фамилии купца первой гильдии Анисима Палкина, ставшего основателем династии рестораторов Палкиных и открывшего свое первое заведение ещё в 1785 году. Он владел более чем десятью трактирами, и это были одни из самых известных и посещаемых в то время мест города. По тому адресу, где располагался трактир, откуда Анисим Палкин управлял остальными своими дочерними предприятиями, спустя сто лет открылся ресторан «Палкинъ». Открыл его в 1875 году Константин Павлович Палкин, внук того самого Анисима Палкина. В то время ресторан занимал два этажа, а архитектор Крейзер чуть позже надстроил ещё два этажа. С того момента «Палкинъ» стал одним из самых огромных развлекательных комплексов в Петербурге. Здесь было более 25 залов: бильярдные комнаты, привлекающие в основном молодежь, игральные комнаты наподобие казино, театральная комната, банкетный зал, а также основные залы ресторана. «Палкинъ» играл значительную роль в жизни Санкт-Петербурга. Здесь выступал Чайковский, захаживал Кони, частыми гостями были Салтыков-Щедрин, Лесков, Достоевский, для которых часто проводили литературные вечера. Бывало, что за одним столом собирались литераторы и писатели, даже не пожимавшие друг другу рук на улице. На банкетах выступали известнейшие зарубежные певцы и актеры того времени.

Случались и курьезные ситуации. Например, Салтыков-Щедрин, как пишут современники, часто приходил в ресторан «Палкинъ», спасаясь от одиночества. Он очень любил поиздеваться над официантами. В то время в ресторане стоял большой бассейн, в котором плавала различная рыба. Эту рыбу можно было взвесить и на заказ отправить в коптильню. Так вот, Михаил Евграфович показывал на ту или иную рыбу и просил ее взвесить, - официанты начинали суетиться, взвешивать, но тот, в свою очередь, вдруг отказывался ее заказывать. Официанты были в бешенстве, а Салтыкову-Щедрину – забавно. Да, случалось и такое.

Когда скончался Константин Павлович Палкин (конец 19 века), его жена пыталась перехватить дело, но это был настолько большой бизнес, что она просто не справлялась. Далее ресторан был перекуплен купцом первой гильдии Соловьевым, который владел гастрономической лавкой на первом этаже, где продавал диковинные вещицы со всего мира. Это был один из самых уважаемых и богатых людей города. Но затем в стране случился «сухой закон», который вынудил закрыть почти все питейные заведения города. «Палкинъ» пытался какое-то время существовать, но были слишком большие издержки. В итоге он опустел, и ресторан пришлось закрыть. Это были 1918-1919 гг. Потом был период репрессий - в подвале устроили тюрьму, в которой держали различных арестантов. На втором этаже находился кинотеатр, где, кстати, была премьера известного фильма «Чапаев», и на которой присутствовал сам Иосиф Сталин (это был его любимый фильм). На других этажах были коммунальные квартиры; во время блокады помещения занимали казармы. Так что история ресторана знает много тяжелых периодов.

В начале 90-х снова возник вопрос о возрождении ресторана. После трехлетних реставрационных работ в марте 1995 года на месте кинотеатра открылся элитарный казино-клуб «Премьер» со своим уютным рестораном, в значительной степени унаследовавшим уникальный клубный дух «Палкина». Игорь Богданов, историк, на протяжении двух лет собирал исторические данные о «Палкине», и в итоге написал книгу в 120 страниц, которая была издана тиражом всего в 700 экземпляров. Именно на основе этой книги всё и было воссоздано так, как было раньше. Реконструкцию доверили вести сотрудникам Русского музея и Эрмитажа. Они порядка пяти лет восстанавливали ресторан по фотографиям, по выжимкам из газет, из личных рассказов (например, о ресторане писал И.Бунин и другие). Старинных деталей, кроме сейфа Константина Павловича Палкина, почти не осталось. Зато здесь осталась поваренная книга. Она была очень ветхая, треть её оказалась безвозвратно утеряна, но всё остальное было восстановлено.

ДЕТАЛИ ВНУТРЕННЕГО УБРАНСТВА.

Сейчас ресторан, благодаря прекрасной работе реставраторов, выглядит подобно музею в лучших традициях русского искусства. Стены «Палкина», например, украшают мозаичные работы Александра Задорина, чьи произведения можно найти и в Эрмитаже, и в Русском музее. В каминном зале ресторана (бывшем кабинете Константина Палкина), практически полностью была реконструирована облицовка, а трубу чистят один-два раза в год. Кстати, считается, что если над «Палкиным» поднимается белый дым, значит каминный зал занят и его забронировать в этот день нельзя.

Почти каждый стол украшают свежие цветы, над которыми ежедневно трудятся свои же флористы. Примечателен и шахматный стол, за которым в свое время гости играли с буфетчиком, самым уважаемым человеком ресторана. Он весил под 150 кг (это было условие принятия на работу в этой должности), и ослушаться его никто не смел; даже гости, как говаривали, его побаивались. Игра, в которую гостям предлагалось сыграть с буфетчиком, называлась «Азбука». На шахматный стол ставили наливки разных видов и нужно было, выпив рюмку, сообщить, из чего она состоит. По большому счету суть игры была – обыграть буфетчика. И если это происходило, то ресторан оплачивал счет гостя, а если нет – гость должен был заплатить за все рюмки с наливками. Но, по правде сказать, обыграть буфетчика было почти невозможно.

О МЕНЮ.

Меню трансформировалось незначительно. Многие блюда были взяты из старинной поваренной книги. Такие, как «котлетки из зайчатины», которые подавались в честь венчания Николая II и Александры Федоровны в Зимнем дворце. Или «копченая стерлядь», по-прежнему по-черному коптящаяся в белом вине, - в таком же виде, в каком она подавалась когда-то Салтыкову-Щедрину. И это не говоря про различные щи, рассольники, классический оливье (с раковыми шейками, телячьим языком). Кухня также продолжает оставаться русско-французской.

ВИНО. РАЗВИТИЕ РУССКОГО ВИНОДЕЛИЯ.

Это одна из важнейших тем «Палкина». У официантов есть своя школа сомелье, в которой обучались все сотрудники ресторана. Занятия проходят каждый будний день. Ведет занятия Татьяна Шарапова, известный энолог. По сути, это некое слияние двух компаний: «PRO SOMMELIER» и «ПАЛКИНЪ». Курс длится примерно полгода, во время которого происходят дегустации, а затем обучающиеся уезжают на стажировку за границу, на виноградник. Сама винная коллекция ресторана не самая большая в городе, но есть очень ценные вина, которыми не может похвастаться не только любой другой ресторан, но и видавшие виды коллекционеры. Есть, например, вино «Pétrus» 1964 года, которое представляет огромную ценность, потому что сейчас их по миру осталось не более сотни. Есть и «Мутон-Ротшильд» (Mouton-Rothschild).

Сейчас ресторан «Палкинъ» очень подробно изучает русское виноделие. Есть мнение, что оно сейчас «встает с колен» и активно развивается. Например, регион Краснодарского края может предложить весьма хорошие вина, и их качество из года в год становится все лучше, благодаря чему они привлекают энологов из Италии, Франции и других стран. Зачастую российское вино при «слепой» дегустации может обойти своего, например, итальянского конкурента. И такая ситуация становится все более частой.

ЖИЗНЬ РЕСТОРАНА СЕГОДНЯ.

(интервью с управляющим Рустамом Наврузовым)

- Скажите, какова сейчас ситуация с рестораном в плане посещаемости и устойчивости в период кризиса?

- Ажиотаж вокруг ресторана не прекращается и по сей день. Сейчас у него очень большая популярность, особенно среди знаменитых людей: политиков, артистов, музыкантов. Мы считаем, что в премиальном сегменте можно добиться успеха. Даже сейчас, посмотрите, все премиальные отели забиты, благодаря удобному курсу валют. И в ресторане в хорошие даты всё уже заранее забронировано. Мы тщательно подбираем качественные продукты – вот этот момент сейчас приносит некоторые сложности, потому что из-за санкций приходится заниматься импортозамещением. В настоящее время 80% - отечественная продукция (и мясо, и рыба). Цены у нас довольно высоки, ведь ресторан находится в премиальном сегменте (lux), и наши гости чаще - люди с хорошим достатком. Но он может предложить и умеренную цену. Разные блюда находятся в разных ценовых сегментах. Здесь можно найти многое на любой вкус, в том числе и вина.

- Какие особенности ресторана вы ещё могли бы выделить?

- Одна из важнейших - мы имеем свою школу сервиса. Это очень важно, когда у ресторана такого класса есть свои выходцы. Ведь очень тяжело найти официанта, абсолютно преданного компании и искренне переживающего за ее судьбу. Считается, что позиция официанта - довольно временная работа, но здесь мы ломаем стереотипы. Мы хорошо оплачиваем их работу, потому что считаем, что хороший официант, бармен или сомелье – это важный актив компании. И, в первую очередь, мы вкладываем свои ресурсы в обучение своего персонала.

- То есть вы не возьмете человека «с улицы»?

- Мы можем взять такого человека, но зачастую такие люди не приживаются в этой системе, ведь очень сложно перестроиться из одного вида обслуживания в другой. Есть проекты, в которых сервис – это не главное, где акцент делается на роскоши убранства, но мы считаем, что это всё придаточные элементы. Самое главное для нас – это хорошая кухня, высокое качество продуктов и чтобы был профессиональный состав коллектива.

- Обычно состав сотрудников ресторана стабилен?

- Да, вполне. Я скажу так. Обычно текучка во всех ресторанах огромна - здесь ее почти нет. Здесь есть те, кто работают и по 5-6 лет, и по 10. Такой культуры в России почти нет. А в Европе такое встречается почти постоянно. Там можно часто встретить пожилого официанта, который будет излучать радушие и улыбку, и при этом будет высоким профессионалом в своем деле. Постарайтесь найти такого в России! Такого можно либо воспитать, либо откуда-нибудь переманить. Но для нас проще иметь свою школу сервиса. У всех хорошие условия труда, хорошая зарплата и хорошее отношение с руководством, что тоже довольно важно в данном деле.

Ну и, конечно, высокое качество продукта. Мы порой готовы переплатить за продукт ради миссии компании, готовы пойти на большие издержки, но тем не менее гостю мы предложим только самое высокое качество продукта.

- А каковы миссия и цели ресторана?

- Я бы сказал, что миссия – это представить каждому нашему гостю президентское обслуживание. Независимо от его ранга и статуса. Мы не делим гостей на некие условные группы. Цель – прибыль. Кто бы что ни говорил, это получение прибыли, просто у всех разные способы. Важно, чтобы выигрывала и компания, и ваши сотрудники, и ваши гости – тогда это приведет к некой синергии.

- Давайте поговорим о гостях «Палкина». Как строится отношение ресторана к ним, особенно если приходят «сложные» клиенты?

- Гость – это всегда некий ребенок, которого важно отвлечь и ублажить. Бывают и курьезы. Бывают сложные гости, которые приходят в ресторан с плохим настроением, проявляют некоторое неуважение. В этом случае мы стараемся с ними работать аккуратно, но если это переходит некие границы, то мы отказываем такому гостю в обслуживании, потому что нам важно уважительное отношение к нашему персоналу. Кроме того, мы можем позаботиться о госте в какой-то сложной ситуации – например, довезти до дома или проявить иного рода заботу.

- А иностранные гости? Насколько велико их число?

- О, их порядка 80%. Их бывало более 50% всегда во все времена. Потому что русско-французская кухня предполагает хороший приток иностранцев. К тому же, попробовать высокую русскую кухню желает практически каждый иностранный гость. То есть я говорю сейчас не только про традиционный борщ, но про многое другое. Мы приносим такую кухню в массы. У нас проходят различные гастрономические вечера, посвященные разным регионам России, на которых можно попробовать региональную кухню в сопровождении соответствующих напитков. У нас проходят различные дегустации российского виноделия. Мастер-классы и многое другое. Можно сказать, что мы стараемся быть социально-активными.

- Каковы в настоящее время планы и мечты «Палкина»?

- Мы слишком далеко не загадывали. Но в ближайших планах производить в ресторане кое-что из своих продуктов. Например, зелень. Есть для этого даже законные системы. Хотим свой мини-зеленый уголок. Также, чтобы сделать полное импортозамещение, мы прикладываем значительные усилия. Ресторан хотел бы разрастись. Нам поступали предложения открыть филиалы в Москве и за рубежом (например, в Бостоне). Но мы очень долго раскачиваемся, слишком щепетильны и острожны в этом плане. Но в перспективе, мы уверены, «Палкинъ» появится в разных уголках земного шара.