СЫРНАЯ ПОЭЗИЯ ГРУЗИИ

Наши путевые заметки берут начало в грузинском селе Гадолари региона Самцхе-Джавахетия, где преимущественно проживает армянское население. Эта земля поистине пропитана простотой, традициями и духом первозданной красоты. И мы, завороженные искатели самобытных атмосфер, попросили показать процесс производства каких-нибудь натуральных сельских продуктов.
Нам с радостью пошли навстречу, не только показав, но и подробно рассказав секреты приготовления двух составляющих любого закавказского стола - сыра и хлеба.

 

Ну а начнем мы свой большой репортаж с сыра.

Здесь, как правило, производят два вида сыра: твердый, овальной формы, который на местном диалекте называют «калла панир», и вытянутый - «тживил панир».

Твердый сыр получается таким способом. Свежевыдоенное молоко (на 1кг сыра в среднем необходимо 10 литров молока) немного нагревают на огне, затем для загустения добавляют пепсин, пропускают смесь через сито и помещают в специальную округлую посуду для приобретения формы. 

 

А вот производство «тживил панира» обладает большей степенью таинственности. Дело в том, что в природе не существует его четкого рецепта – почти весь процесс происходит интуитивно. Но общая тактика такова. Молочная смесь какое-то время окисляется, затем ставится на огонь. Постоянно мешая густую массу, хозяйка ждет, пока сыр приобретет форму. Причем для приобретения формы принципиальное значение имеет качество молока: как правило, молоко, полученное летом, намного лучше осеннего.



Стоит заметить, что все сыры хранятся в подсоленной воде.

 

 

 

Есть еще одна разновидность  сыра: местные называют его «вазнат». Его особенностью является способ хранения сразу после приготовления: сырную смесь помещают в специальные большие кувшины, где она держится несколько месяцев, и лишь после этого такой сыр можно подавать к столу. Туда можно добавить тархун или другую зелень на свой вкус.

Кстати, примечательный факт: сыры в этих регионах служат средством платежа. Скажем, если приезжают торговцы арбузами, то местные жители расплачиваются за них своим сыром. 

Вот такая вот сырная поэзия.