«ДОЛМАМА»: ИНТЕРВЬЮ С ХОЗЯИНОМ ДОМА

На секунду закройте глаза и представьте, что вы находитесь в месте, где вам уютно, спокойно и легко. А теперь добавьте к этой картине вкусную еду, заботливых официантов и неповторимый национальный дух. Именно в такое место в самом центре Еревана мы попали одним замечательным осенним днем.

Ресторан «Долмама» известен не только на территории Армении, но и по всему миру. Благодаря национальной аутентичности и высокому качеству кухни, его гостями становятся как местные и заезжие гурманы, так и лица первой величины – президенты, принцы и крупные деятели культуры.

Давно известно, что дом является отражением хозяина, и мы решили побеседовать с владельцем ресторана «Долмама» Жирайром Аваняном о его жизненном пути, пространстве заведения, открытии нового ресторана в Москве и, конечно, о самом сокровенно-философском. Разговор получился таким же душевным и светлым, как и наш собеседник.

 GN: Не могли бы вы немного рассказать о себе? Откуда вы родом? Кто ваши родители?

Я родился в Армении. Моя мать из Ливана, отец из Египта. Они познакомились тут, в Армении. Мой отец был преподавателем иностранных языков, мать - косметологом.  В 70-х годах мы уехали жить в Америку, и я оставался там ровно до тех пор, пока не развалился СССР. И вот в 1993 году я вернулся обратно в Армению. Так здесь и остался.

GN: А какое у вас образование? И чем вы занимались до прихода в ресторанную сферу?

У меня нет образования. Сначала я был в фэшн-бизнесе, затем оказался в антикварном бизнесе, потом - в антикварно-машинном, потом перебрался в машинную индустрию. В 80-х я открыл художественную галерею, где представлял немецких экспрессионистов третьего поколения, то есть, можно сказать, работал с живыми художниками. Но, когда вернулся в Армению, оказалось, что никому этот немецкий экспрессионизм здесь не нужен, и я должен был найти, чем заняться. Сперва открыл маленький бутиковый супермаркет, потом - ресторан под названием «Курятник», а спустя 5 лет я открыл «Долмаму», и до сих пор это остается моим любимым делом.

GN: Расскажите, пожалуйста, о «Долмаме»: об истории создания, о выборе названия, концепции.

«Долмама» был создан в 1998 году. Когда я приехал в Армению, мне показалось, что армянская кухня выглядит не очень хорошо. И я захотел использовать свой опыт так, чтобы она стала выглядеть в лучшем свете: чтобы стала более интернациональной, специально для гостей, приезжающих в Армению.
Долма (прим.ред: рубленое мясо - говядина, баранина - с добавлением риса и специй, обернутое виноградными листьями), как мне казалось, было самым национальным блюдом для нас. А слово "мама" для армян - это святое. Таким образом, две улыбки соединились в одном слове.  

Что касается концепции, по-моему, у меня получилось то, что я хотел: чтобы ресторан имел какое-то историческое значение и чтобы каждому человеку, приходящему к нам домой, было комфортабельно. Например, чтобы каждый итальянец мог сказать: «Это старое итальянское место»; армянин бы сказал: «Это как у бабушки»; русский бы подумал: «Это хороший, красивый домик» и так далее. Но основное условие - чтобы каждому здесь было комфортабельно. 

GN: Внутри ресторана необыкновенно… На чем основывается подбор конкретных цветов, деталей интерьера?

Всё это - мое эстетическое выражение. Я был галеристом в Америке, и там у меня выработался определенный вкус. В результате, то, что здесь есть, это я. Хорошо это или плохо, но это я.

GN: Очень хорошо! Просто красота! Скажите, а посуду тоже вы придумали? Потому что она очень отличается от среднестатистической посуды в других заведениях.

Может быть. Её привозят по нашему заказу. Но пока что посуда здесь не совсем в том виде, в каком бы я хотел.

GN: А у вас какие-то внутренние принципы существуют в работе ресторана? Я имею в виду, как вы строите отношения со своими посетителями? Что для вас важно при взаимодействии с ними?

Как бизнесмену, мне важен клиент. Как хозяину дома, мне важен мой гость. Как любителю поесть, мне важен вкус. И соединение всего этого привело к хорошему результату, потому что  это оказалось именно тем, что нужно людям. Каждый клиент для меня самый дорогой. Если вы заметили, у нашего ресторана нет яркой вывески у входа, потому что, как правило, сюда приходят люди, которым просто кто-то однажды рассказал про то, что здесь хорошо. А яркие рекламы я никогда не любил.

GN: Скажите, большая ли конкуренция в ресторанной сфере в Ереване?

Пока что я не нахожу конкурентов. Те клиенты, что ко мне приходят, приходят именно ради этого места. Вообще конкуренция - это хорошо, но я хочу делать то, что другие не хотят делать. И они, может быть, правы, потому что у них выбор клиентов намного больше, чем у меня. А популярность... это маленький ресторан, и, в основном, людей, которые приходят ко мне, может быть человек сто, а в Ереване есть места, куда люди идут тысячами – три-четыре тысячи танцующих и едящих в одном месте людей... Поэтому я не думаю, что нахожусь в какой-то конкуренции.

GN: Как вы думаете, чем этот ресторан выделяется среди остальных?

 

Мне хочется, чтобы в Армении развивался туризм. Думаю, для нас это самое главное. Я бы, конечно,  хотел, чтобы человек, который приехал в Армению, пришел ко мне, но цель моего ресторана не только делать деньги, но и делать что-то социально полезное. Сейчас я развиваю новую армянскую кухню. Вот, например, взять какую-нибудь книгу армянских рецептов – ведь там блюда до сих пор остались на том же уровне, что и сто лет назад! Но я бы хотел, чтобы наша кухня развивалась и соответствовала  XXI веку.

GN: Кстати, с чем связана подборка конкретных блюд в вашем ресторане? Как вы планируете меню?

Блюда подобраны более-менее фундаментально, как в традиционной армянской кухне. Но здесь всё же есть свой подход к еде. Сразу скажу, еда очень калорийная, но вкусная. Может быть, после этого гости должны будут пойти в спортзал и сделать множество упражнений, чтобы сбросить лишние килограммы, но зато два часа они будут кушать очень вкусно (улыбается).

Рецепты разработаны мной. Сначала вкус приходит мне в голову, а потом я начинаю его дорабатывать. 

GN: Как часто ваше меню эволюционирует?

К сожалению, оно почти не эволюционирует. С 1998 года почти ничего не вышло из моего меню. Вот есть люди, которые ходят ради какого-нибудь блюда, а я, допустим, хочу его убрать из меню, потому что оно в определенном смысле потеряло актуальность… но всё равно я не могу это сделать, потому что оно пусть и одним человеком, но очень любимо. Для меня действительно каждый клиент очень дорог. Хотя вот в Москве у меня будет нормальное меню в этом плане.

 

GN: Расскажите, пожалуйста, про московскую «Долмаму». Ресторан же открывается совсем скоро?
Да. Сейчас там идет процесс оформления. Открытие будет в феврале следующего года.

GN: И концепция будет такой же?

Да. Поначалу мне хотелось сделать очень яркий ресторан, но потом я подумал, что это идиотская идея. И вот пошел туда и сказал, что хочу, чтобы люди, заходящие туда впервые, сказали не «вот какой красивый ресторан!», а «да я тут был уже двадцать раз!» Комфорт по-прежнему самое важное, и никаких «посмотри на меня».

GN: Будут ли там какие-то отличия в меню?

Да, меню будет более тонким и более изменчивым.

GN: А как вы думаете, оно будет привлекать больше армянских посетителей или всё же станет интернациональным местом?

Конечно, если придут армяне, это будет приятно, но я бы хотел, чтобы армяне привели своих гостей, которым они захотели бы похвастаться национальной кухней. И цель открытия моих ресторанов в Москве и в других городах - быть послом армянской кухни.

GN: Я правильно понимаю, что пока «Долмама» только в двух городах – в Ереване и в Москве?

Пока да, но мне хочется иметь много «Долмам», хочется привлекать своих детей в этот бизнес.

GN: Скажите, у вас помимо ресторана есть какие-то хобби?

Галерист всегда остается галеристом. Я сторонник эклектических вкусов. Коллекционирую и картинки, и ковры, и другие красивые вещи.

GN: А если взять картины - какой стиль вам ближе? Может, вы и сами рисуете?

Мне близок немецкий экспрессионизм.

По-моему, я оказался в ресторанном бизнесе оттого, что был плохим художником. Я всегда хотел писать музыку или рисовать. Но в итоге что есть - то есть. Оказывается, для этого надо прожить 40 лет, потом это найти и...

GN: Знаете, когда мы спрашивали людей среди армян о том, кем они себя считают, часто они отвечали: «Я армянин». А вот кем вы себя считаете: армянином или всё же гражданином мира?

Человеком. То, что я армянин, никто не может отрицать. Но я считаю, что национальности - это маленькие круги спасения для человечества. Быть армянином - это мой круг. Но цель любого человека - быть лучше, чем он есть сейчас. И дело здесь не в национальности.

GN: Пожалуй, последний вопрос. Как бы вы описали свою жизненную философию?

Что для меня важно… первое – доброта, второе - объективность.

GN: Что вы понимаете под добротой?

Я научился понимать её через нашу религию, хотя, возможно, это есть и в других религиях… Любить родного человека - это все могут. Но если ты сможешь полюбить незнакомого, особенно врага, вот тогда ты выиграешь. Надо уметь прощать. Добрые – это те, кто умеют прощать. А быть объективным – это значит всегда чувствовать, что ты - тот человек, с которым ты имеешь дело, когда ты всё время представляешь, что перед тобой сидишь ты сам. Это значит быть честным с самим собой. ●

***